Recetas y costos

Para quién: el administrador o quien costea la carta. Ruta: Restaurante → Recetas Permisos: Gestionar recetas para crear y editar; Ver costos y márgenes para ver costos, precios base y márgenes.

Listado

Columnas Producto, Porciones y —con permiso— Costo / porción, Precio base, Margen y Margen %; Estado (Activa/Inactiva) con la insignia Sin costo completo cuando algún ingrediente no tiene base de costo: maneja inventario y nunca entró al inventario a un costo conocido, o no maneja inventario y no tiene receta propia (o la suya está incompleta). Un insumo que maneja inventario se costea con su costo promedio, venga de donde venga: una compra, el inventario inicial, un ingreso sin compra o cualquier otra entrada con costo (Qué cambia el costo). No hace falta haberlo comprado: un insumo cargado con su costo en el inventario inicial ya tiene base de costo. Un insumo que no maneja inventario no toma costo de sus compras: registrarle una compra no quita la insignia. Una receta inactiva se costea igual en esta pantalla y en el editor (costo, precio base y margen), para revisarla antes de reactivarla; la insignia solo sale si a ella misma le falta base de costo. Lo que una receta inactiva no hace es servir de receta propia a un ingrediente: el plato que la usa como ingrediente (una salsa, una base) la ve sin costo y queda Sin costo completo hasta reactivarla. Filtros: Buscar, Estado, Categoría y Solo incompletas. Nueva receta abre el buscador del plato (los que ya tienen una receta activa aparecen como ya tiene receta y se editan desde la lista).

Editor

Encabezado con el plato, su unidad, el precio de venta (IVA incl.) y —con permiso— la base sin IVA; botón Activar/Desactivar.

• Porciones: cuántas porciones rinde la lista de ingredientes. Notas libres.
• Ingredientes: busque por código o nombre y agregue; por línea, Cantidad en la unidad del ingrediente (200 g de un producto en Kg se escriben 0,2; el botón g → Kg divide entre 1000), Merma % y —con permiso— Costo unit. y Costo línea. Un ingrediente sin base de costo (que nunca entró al inventario a un costo conocido, o que no maneja inventario ni tiene receta propia) muestra sin costo. Un plato puede ser ingrediente de otro (salsas, bases); el sistema impide ciclos y más de 5 niveles, tanto al Guardar receta como al Activar una receta inactiva (mientras estuvo inactiva, otra receta pudo empezar a usar ese plato).
• Costo y margen (a la derecha, con permiso) se recalcula mientras escribe: Costo / porción, Precio venta (IVA incl.), Precio base (sin IVA), Margen y Margen %. Si falta base de costo lo dice (Costo incompleto: N ingredientes sin base de costo); si el plato no tiene precio en la lista predeterminada, no hay margen que calcular.
• Guardar receta reemplaza toda la lista de ingredientes; al guardar, el sistema vuelve a calcular y sus valores reemplazan el cálculo en pantalla.

Si el plato es un producto inventariable, el editor lo advierte: la venta lo descuenta directamente y su receta solo sirve para costearlo mientras se venda solo.

No use un producto inventariable con receta como ingrediente de otro plato. Cuando ese otro plato se factura, el sistema baja por la receta del ingrediente y descuenta sus insumos (el tomate, la cebolla…), no el producto: la existencia de la salsa nunca baja y los insumos crudos se descuentan dos veces si ya los gastó al prepararla. Además, un ingrediente con receta activa se costea por esa receta, no por su costo promedio. Una salsa comprada (o preparada y llevada a inventario) y una salsa de la casa hecha con receta son dos productos distintos: el plato debe usar la que corresponda.

Platos e ingredientes con producto padre. Si el plato o un ingrediente tiene padre, lo que cuenta es si el padre maneja inventario, no el hijo (su casilla ni aparece en el formulario): un plato hijo de un padre que no maneja inventario descuenta sus ingredientes, y un ingrediente hijo toma el costo promedio del padre (Producto padre).

Consumir inventario por recetas

Con el ajuste Consumir inventario por recetas al facturar encendido, cada plato no inventariable facturado descuenta sus ingredientes del inventario (kardex Consumo por receta) con el costo promedio del momento. Una nota crédito por el total de la factura —sea Devolución física o Solo valor— devuelve los insumos (kardex Reversión consumo receta); una nota parcial no los devuelve, aunque varias notas parciales terminen sumando el total (Notas de venta). Cada insumo vuelve exactamente al inventario del que salió con la venta, aunque después se le haya cambiado el padre o la casilla Maneja inventario; un insumo que la venta no descontó (no manejaba inventario cuando se facturó) no se devuelve. Actívelo solo cuando las recetas estén completas: un ingrediente sin costo se descuenta igual, pero el costo real quedará incompleto. Si se activó a mitad de día, pida a soporte que aplique el consumo a las facturas que quedaron sin él.

Relacionado

• Qué cambia el costo — de dónde sale el costo promedio de los insumos: compras, inventario inicial, ingresos sin compra y las demás entradas con costo.
• Inventario inicial — cargar los insumos que ya hay en bodega, con su costo.
• Configuración — el interruptor «Consumir inventario por recetas».