Reportes de restaurante
Para quién: responsables de cocina, administración y costos. Ruta: Reportes → Reportes PDF / Excel → Restaurante. Permisos: Ver reportes de restaurante para los reportes operativos; Ver costos y márgenes para márgenes y consumo por recetas.
En Reportes → Reportes PDF / Excel, grupo Restaurante (solo con el módulo activo):
| Reporte | Permiso | Qué muestra | Filtros |
|---|---|---|---|
| Tiempos de cocina | Ver reportes de restaurante | Comandas por estación y día: enviadas, despachadas, anuladas, minutos hasta el despacho (promedio, p90, máximo) y hora pico. | Rango de fechas, Estación (también las inactivas, marcadas (inactivo), para consultar sus comandas) |
| Resumen de servicio | Ver reportes de restaurante | Visitas por día (mesas y para llevar abiertos en el salón), comensales, permanencia, ticket promedio, ventas y las 10 mesas con más ventas (con sus sesiones facturadas). Las ventas de mostrador enviadas a cocina se cuentan aparte, en la columna Mostrador, y no entran en ninguna de esas cifras (detalle). Como Consumo por recetas, excluye las ventas anuladas con una nota crédito por su total: la visita sigue contando como visita, pero no en Facturadas, Ventas, Ticket prom. ni en las mesas con más ventas; las notas parciales no se restan (detalle). | Rango, Tipo (Mesas / Para llevar) |
| Márgenes por receta (teórico) | Ver costos y márgenes | Costo actual de cada plato frente al precio de la lista predeterminada; peor margen primero; marca INCOMPLETO. | Categoría, Solo recetas con costo incompleto |
| Consumo por recetas (real) | Ver costos y márgenes | Insumos descontados por los platos facturados en el período, con costo real y margen sobre la venta neta sin IVA: descuentos de línea y global, y notas crédito y débito del período (detalle). Excluye las ventas anuladas con una nota crédito por su total; las anuladas con varias notas parciales siguen contando, igual que su consumo en el kardex (por qué). | Rango, Plato, Ingrediente |
Todos en PDF o Excel, como los del núcleo (Cómo usar los reportes).
Consumo por recetas con el filtro Ingrediente. El filtro elige qué ventas se ven, no qué costo se suma: la tabla Por plato trae los platos facturados que llevaron ese ingrediente, y cada uno se costea con todos sus insumos, así que su Margen real es el del plato completo. La tabla Por insumo muestra solo el ingrediente elegido: cuánto se gastó de él y cuánto costó. Una nota al pie del informe lo recuerda.
El Tablero de Restaurante resume servicio, cocina y recetas. En Consumo por recetas (real), un plato con costo de insumo ausente muestra el margen como «—»; el margen total también queda sin cifra cuando hay platos incompletos. El informe conserva ingreso y costo conocido y señala la cobertura.
Consumo por recetas (real): ingresos y margen
Ingresos es la venta neta, sin IVA, de los platos facturados en el rango: la misma base de Utilidad por producto y del Balance.
| Qué entra en Ingresos | Cómo entra |
|---|---|
| Cada línea facturada del plato | Su subtotal menos el descuento de la línea, una sola vez aunque el plato lleve varios insumos. |
| El descuento global de la factura | Se reparte entre todas sus líneas —con receta o sin ella— en proporción al valor de cada una, y cada plato resta su parte. |
| Una nota crédito del rango sobre esas ventas | Resta su valor sin IVA, el día de la nota, aunque la venta sea de un día anterior. |
| Una nota débito del rango sobre esas ventas | Suma su valor sin IVA, el día de la nota. |
- Margen real = Ingresos − Costo insumos; Margen % = Margen real ÷ Ingresos.
- Unidades son las facturadas. Solo una nota crédito con Devolución física las descuenta; una nota crédito de Solo valor o una nota débito corrigen el precio, no las unidades.
- Costo insumos no cambia con una nota parcial: los insumos ya se consumieron. Solo la nota crédito por el total revierte el consumo, y entonces la venta y su nota salen juntas del informe, sin restar dos veces.
- Una nota cuya venta es de otro rango sale en el rango de la nota, en su plato y sin costo: el margen de ese rango baja en el valor de la nota.
- Con Plato o Ingrediente, entran solo las notas sobre las ventas que se ven.
- El pie del informe dice cuánto suman las notas del rango; ese valor ya está dentro de Ingresos.
- El indicador Margen real de recetas del Tablero de Restaurante es el Margen real total de este informe para el mismo período.
Dos ejemplos con un plato de $ 50.000 sin IVA y $ 30.000 de insumos:
| Caso | Ingresos | Margen real | Margen % |
|---|---|---|---|
| La factura tiene un descuento global de $ 10.000 | $ 40.000 | $ 10.000 | 25 % |
| Sin descuento global, y en el rango una nota crédito de Solo valor por $ 5.000 | $ 45.000 | $ 15.000 | 33,33 % |
| Mensaje o señal | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| «—» en Margen real y un «*» junto al código del plato | Algún insumo del plato no tenía costo al momento de la venta; el costo mostrado es parcial. | Dele base de costo al insumo (qué hacer con «Sin costo completo»); rige para las ventas siguientes: el costo de una venta es el que había al venderla. |
| Un plato con Ingresos negativos y sin costo | En el rango solo hay una nota crédito sobre una venta de otro rango. | Amplíe el rango hasta la fecha de la venta para ver el plato completo. |
Resumen de servicio y ventas de mostrador
El Resumen de servicio mide el salón: las mesas y los pedidos para llevar que se abren en Mesas y se cobran desde su cuenta. Una venta de mostrador —la que se factura en la pantalla de venta y se manda a cocina con la casilla Enviar a cocina, o después con Cocina → Comanda desde factura (Enviar a cocina)— también recibe un turno de para llevar para que la cocina la prepare y el llamador la anuncie, pero no es una visita: no ocupó mesa ni tuvo una cuenta abierta.
Por eso el informe la cuenta aparte, en la última columna, Mostrador, y no la suma en Sesiones, Para llevar, Comensales, la permanencia (Dur. prom.), Facturadas, Ventas ni Ticket prom.. Así esas cifras no dependen de si el cajero marcó o no la casilla. La columna Mostrador le dice cuánto trabajo le llegó a la cocina desde la caja; las ventas del mostrador, con o sin cocina, están en los reportes de ventas (Catálogo de reportes). Una nota al pie del informe lo recuerda. El filtro Tipo en Para llevar trae los pedidos para llevar del salón y, en Mostrador, las ventas de mostrador de esos días.
El Tablero de Restaurante usa la misma regla en Visitas, Comensales, Ticket promedio del servicio, Participación de para llevar y Permanencia media.
Resumen de servicio y ventas anuladas
Una visita cuya factura se anuló después con una nota crédito por el total (la que el salón muestra en Facturas anuladas hoy, ver Cobrar una cuenta) sí ocurrió: ocupó la mesa, tuvo comensales y la cocina trabajó. Por eso el Resumen de servicio la sigue contando en Sesiones, Mesas o Para llevar, Comensales y la permanencia, pero no en Facturadas, Ventas, Ticket prom. ni en la tabla de mesas con más ventas: una venta que ya no existe no infla las Ventas ni el ticket promedio. La nota al pie del informe indica cuántas visitas quedaron fuera en el rango; por eso, en esos días, Facturadas más Anuladas (las cuentas anuladas sin facturar) no llegan a Sesiones aunque no quede ninguna cuenta abierta.
Las notas crédito parciales (devolver un plato, corregir un precio) no se restan: la visita sigue sumando el total de su factura. Para las ventas netas de notas use los reportes de ventas (Catálogo de reportes).